CRÒNICA (dos anys després)
Són les deu en punt del matí al Saló Internacional del Gourmet de Madrid. Tot està preparat perquè comenci la XVII edició del prestigiós concurs de talladors de pernil Dehesa de Extremadura. Sis especialistes –cinc dretans i un esquerrà– vinguts d’arreu d’Espanya i prèviament seleccionats romanen ansiosos per poder començar a desguassar cada gram dels 7’3 kg que pesa cada peça. Tenen 90 minuts per extreure el màxim rendiment del pernil i elaborar un plat creatiu especial. Qui millor aconsegueixi fer això i compleixi amb escreix la resta de bases del concurs (estil del tallador, grossor i tamany de la llenca, presentació i treball net) s’emportarà 3.000€ i un important reconeixement a nivell nacional.
Un dels concursants comença amb desavantatge. Mentre el presentador dóna el tret de sortida i presenta al jurat, en Kiko Muñoz, l’únic participant esquerrà, ha de canviar-se de lloc els plats, els ganivets i, fins i tot, el cubell on tirarà el greix del pernil. Tot està col·locat a la dreta de la taula. El jove menorquí de 36 anys, gerent de l’empresa El Paladar Jamoneria & Delicatessen, és dels pocs talladors de pernil esquerrans que hi ha. Després de 14 anys en el món del pernil i 5 com a tallador professional ja està completament adaptat. Però no deixa de trobar-se obstacles, a la feina i a la vida quotidiana.
“Els esquerrans preferim la cama dreta del porc, per què la localització de l’os ens facilita el tall”, comenta en Kiko. Però, justament, tots els pernils que es tallen allà corresponen a la cama esquerra de diferents porcs ibèrics d’aglà. Això significa que l’os –fèmur- de l’animal (que forma una mena de creu i que un cop s’està tallant el pernil es situa a la part final del mateix), està més desplaçat cap a l’esquerra i, per tant, dificulta molt més el tall dels que són esquerrans. Ara bé, lògicament, arriba un moment en què la peça s’ha de capgirar per seguir tallant l’altre part. És llavors quan en Kiko té avantatge però també quan ja hi quedarà poca carn, al voltant d’un kilogram.
Personalitats del món del Gourmet i tot de curiosos segueixen amb atenció l’esdevenir del concurs i la batalla particular de cada tallador. Van a contrarellotge però es fa palesa la qualitat de cadascú. Les expressions del jurat, entre els quals hi ha personalitats tan conegudes com el cuiner Juan Mari Arzak, ho demostren. Entre el públic hi ha en Pepe Moreno, el soci d’en Kiko, que enregistra un vídeo (el que es pot veure a baix) i alhora li dóna ànims. És el primer any que un menorquí disputa aquella final i per ells ja és una victòria haver-hi arribat. No saben que la veritable victòria vindrà més tard.
En Kiko va lleugerament més ràpid que els demés. Ja ha girat la peça i es disposa a fer el plat creatiu amb el que queda de carn. Ara sí que té avantatge. Llenca a llenca va construint una veritable obra d’art amb l’ajuda d’unes pinces –és l’únic que n’empra-. La combinació dels talls de pernil iguals amb la Torta del Casar que posa a sota li donen moltes possibilitats de victòria. Que li hagi sortit bé no és casualitat. Durant tota la setmana anterior al concurs havia assajat aquell plat i havia controlat el temps. El plat creatiu ja li havia sortit vàries vegades, però de temps sempre anava curt. Per sort seva, en aquella final tallaria la última llenca de pernil a 3 minuts del compliment del temps reglamentari.
Fins aleshores, només un esquerrà havia guanyat el concurs de talladors de pernil Dehesa de Extremadura. Va ser Héctor Masincho, un ecuatorià de 33 anys, en la XIII edició del concurs, l’any 2006. Avui ho torna a aconseguir un altre, contra tot pronòstic. A les dues en punt, després de passar molts nervis, ja se sap el guanyador: no és altre que en Kiko Muñoz, l’únic participant esquerrà, que mira amb orgull a en Pepe quan el presentador canta el nom del segon classificat i per eliminació ja es coneix que ell serà el vencedor. Però la seva particularitat haurà passat del tot desapercebuda entre el públic i el jurat. Tant és així que el que li entrega el premi, no dubta en felicitar-lo encaixant-li la ma dreta. Un obstacle més.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=li_bde1q-40]
Nota de l’autor: Aquesta crònica fa referència a la final del concurs que es va celebrar el 12 d’abril de 2010.
Més informació:
– Notícia a Última Hora de Menorca
– Notícia al Periódico de Extremadura
Deja una respuesta